Тарт с айвой и сырным муссом

Состав:

• тесто песочное - по вкусу
• масло сливочное - 50 г
• миндальная мука - 10 г
• сахарная пудра - 30 г
• яйца куриные - 20 шт.
• соль морская - 2 щепотки
• пшеничная мука - 100 стак.
• пармезан - по вкусу
• яичные белки - 1 шт.
• сахар - 25 г
• молоко - 50 г
• желатин - 12 г
• сыр - 175 г
• айва - по вкусу
• вода - 100 г
• лимонная кислота - 1 г
• желе - 1 пакет

Как приготовить

1. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С МИНДАЛЕМ: Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку.

2. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.

   

3. Основу раскатать тонко, выложить в форму для выпечки d 20 см и h 2 см, охладить в течение 30 мин перед выпечкой.

   

4. Духовку нагреть до 170С, выпечь под грузом с пергаментом (рис, фасоль) до золотистого цвета приблизительно в течение 20 мин Остудить.

   

5. СЛИВОЧНЫЙ МУСС НА ОСНОВЕ ПАРМЕЗАНА: Готовим швейцарскую меренгу. Для этого сахар с белком нагреваем на водяной бане до 55 С, постоянно помешивая. Как только достигли необходимой температуры, снимаем миску с бани и взбиваем на высокой скорости миксера до стадии птичьего клюва и до тех пор пока меренга не остынет до комнатной температуры.

   

6. Желатин растворяем в молоке, подогреваем и даем распуститься. Пармезан трем на мелкой терке, смешиваем с молоком и желатином. Ставим на водяную баню и даем пармезану растаять, периодически помешивая (примерно 5 минут). Снимаем с водяной бани и даем остыть до комнатной температуры.

   

7. Добавляем к смеси пармезана с молоком сыр Филадельфия и с помощью блендера взбиваем до однородного состояния.

   

8. Теперь в несколько приемов вводим меренгу. Переливаем крем в форму (на 2 см меньшую в диаметре, чем основа из песочного теста) и убираем в морозильную камеру не менее чем на 2 часа.

   

9. КОНФИТЮР ИЗ АЙВЫ: Айву порезать на кубики любого размера. Сахар смешать с водой и лимонной кислотой. Отправить айву в сироп и варить на среднем огне до мягкости. Перебить блендером в неоднородное пюре. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая до светло-оранжевого (или бежевого, зависит от сорта) цвета. Готовность айвы можно проверить помешав ложкой, а затем стряхнув, он должна упасть с ложки густой массой, а не стекать (примерно 30 минут). Переложить конфитюр в закрывающуюся емкость и оставить до использования.

   

10. СБОРКА: Айву разрезать на дольки, очистив от косточек. Затем дольки разрезать еще пополам. В сотейнике смешать воду, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в сироп дольки айвы и варить до такой стадии, когда айва уже стала мягкая, но еще достаточно плотная, чтоб хорошо держать форму (примерно 15 минут). Дольки вытащить из сиропа, сироп сохранить.

    

11. На основу выложить крупно порубленные и слегка поджаренные грецкие орехи.

    

12. Затем остывший конфитюр из айвы.

    

13. Развести желе для торта согласно инструкции на упаковке в сиропе сохраненном от варки айвы. Такое желе застывает при температуре 45 С, поэтому оно должно оставаться достаточно горячим (примерно 50С)

    

14. Сливочный мусс на основе пармезана вытащить из морозилки, извлечь из формы, перевернув на решетку. И облить мусс желе для торта. Далее надо действовать без промедления, так как мусс при комнатной температуре становится мягким и его трудно будет перенести на тарт. Выложить сливочный мусс на конфитюр, который уже находится в основе тарта, стараясь выложить диск из мусса по самому центру. По кругу украсить тарт дольками айвы.

    

15. Вот и все:) Приятного чаепития!