Буйабес

Состав:

• Сибас 1 шт.
• Корюшка 3 шт.
• Судак 1 шт.
• Окунь морской 1 шт.
• Семга горячего копчения 500 г
• Букет гарни 1 шт.
• Апельсин 1 шт.
• Чеснок 1 головка
• Яйцо куриное 4 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук шалот 5 шт.
• Масло сливочное 40 г
• Оливковое масло 30 мл
• Шафран 10-12 нитей
• Перец чили 1-2 ст.л.
• Перец горошком 2 ст.л.
• Перец душистый 8-10 горошин
• Молотая паприка 2 ст.л.
• Томатная паста 20 г
• Фреш лимонный 40 мл
• Багет для подачи
• Сыр Грюйер для подачи

Как приготовить

1. Буйабес - это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте - это семга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

2. Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

   

3. Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь - дать закипеть.

   

4. В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху "булькать" часа на полтора.

   

5. Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

   

6. Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи - для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть ее в бульон, посолить и приправить шафраном.

   

7. Приготовить заправку - шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

   

8. Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

   

9. Еще одна изюминка для буйабеса - это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

   

10. Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тертым Грюйером.

    

11. Семгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

    

12. Рецепт "Буйабес" готов, приятного аппетита ;) Вопросы, предложения и пожелания - пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.