Панна-котта адриана кетгласа

Состав:

• Молоко 1/2 л
• Сливки 33%-ные 185 мл
• Сметана 42%-ная 75 г
• Сахар 65 г
• Сыр филадельфия 150 г
• Гель из маракуйи 100 г
• Миндаль 20 г
• Сушеные яблоки 20 г
• Красные апельсины 1/2 шт.
• Лепестки цветов 10 г
• Листья мяты 10 г
• Усики горошка 5 г
• Бальзамический крем 10 г
• Шафран 1 г
• Ванильный стручок 1 шт.
• Желатин в пластинах 8 шт.

Как приготовить

1. В сотейник влить молоко и добавить шафран совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.

2. Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.

   

3. Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки достаточно просторную, чтобы панна-котта получилась толщиной в сантиметр-полтора, выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь через сито, чтобы избавиться от шафрана, и поставить на шесть часов в холодильник.

   

4. Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.

   

5. Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана).

   

6. Следом выложить на панна-котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.

   

7. В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.

   

8. Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.